Hungarikumnak számító

 vendéglő a Ráday utcában

 

Подпись: A Ráday utca kávéházai, teázói, bisztrói között egyedülálló színfolt a Vörös Postakocsi, az egyetlen magyaros étterem. Az első volt a mára fogalommá vált vendéglátós központban, és jellegét csak annyiban változtatta meg, amennyire a kor és a vendégek igényelték. Ennek köszönhetően nemcsak túlélte a rendszerváltást követő nagy szakmai mélypontot, hanem szilárdan őrzi pozícióját. Ennek elismeréseként tavaly megkapta a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség és az European Catering Association Védnöki Táblás Ház kitüntetést.

 

 

A

z 1970-ben alapított üzlet három, külön teremből áll: az alagsori hungarikumból, a könyvtárteremből, és az eredeti névadóhoz, Krúdyhoz kötődik az utcafontra nyíló. Itt az írónak sokáig külön, megterített asztala volt, amit teltház esetén sem engedtek át a vendégeknek, mert az író a monda szerint megígérte, hogy visszatér ide.

 

A legendákról a legtöbbet Gáspár Ottó felszolgáló tud mesélni, aki 1980. augusztus 3. óta dolgozik az üzletben. Tulajdonosok jöttek-mentek, divatok szárnyaltak és elmúltak – ő maradt.

A nyitáskor a Dél-pesti Vendéglátó Vállalat 916-os üzlete voltunk. Akkor, amikor még autóbusz járt a Ráday utcában, és rajtunk kívül még egyetlen kifőzde fogadta a vendégeket. A tulajdonos döntése volt a Krúdy-hagyomány kialakítása és ápolása. Talán a szerencsés választásnak volt köszönhető, vagy az akkori életformának, hogy hamarosan pezsgő élet alakult ki az étteremben. Ez lett a belvárosi írók, művészek törzshelye, akik a hét egyik napján itt töltötték az estéjüket. A csütörtök például a nyelvészeké volt, és megesett, hogy estétől késő éjszakáig azon vitatkoztak – miközben vacsoráztak, borozgattak -, hogy mi a helyes: a pohár összetörik-e, vagy széttörik. Kedvelték a sötétbarna faborítású termet, ami a mostanihoz képest szűk terűnek volt mondható, mert álmennyezet volt a plafonon. Mégis jól érezték magukat itt, azokon, a thonet székek melletti asztalokon sok híres irodalmi mű született.

A „békeévek” elmúltával először szerződéses üzlet lett a Vörös postakocsi, ám azzal a kikötéssel, hogy üzletmenetében meg kell őriznie, és ápolnia kell a Krúdy-hagyományt. Ezt elsősorban az ételválaszték jelentette – folytatja Gáspár Ottó:

-         A tányérhús ecetes tormával, a sertésjava fogatos burgonyával, a pörkölt tarhonyával, a velő pirítós kenyérrel (ami 17 forintba került), Urbanovicsné tökös – mákos rétese. Ezek az egyszerű ételek adták a teljes forgalom 50 százalékát. Ezek mellet hagyományos magyar konyhát vittünk, borjúhúst készítettünk, halászlét, marhát és pulykát. A vendéglő életéhez szervesen hozzátartoztak a rendezvények, az író-olvasó találkozók, a felolvasó estek, a baráti és szakmai  társaságok rendszeres rendezvényei.

A Vörös postakocsit a rendszerváltás viharain a neve segítette át. A tulajdonosváltások következtében már régen nem volt olyan jó, mint amilyen patinásan csengett a neve, de aztán elérkezett az a fordulópont, amikor a régi vendégek is kezdtek elpártolni. A mélypontot 1991-ben lehetett megérezni, amiben a „törzsgárdatag” Gáspár Ottó szerint nagy szerepe volt annak is, hogy megpróbálták modernizálni a vendéglőt, de ezzel éppen a jellegétől fosztották meg:

-         Megszüntették a ruhatárat, pedig itt nemcsak a kabátot őrizték, hanem ez volt a vendégfogadás első, és nagyon fontos színtere. A vendégek még sokáig keresték az itt ülő kedves nénit, de sem őt, sem a trafikot nem találták. Ez nagy csalódást okozott sokaknak.

A modernizálás másik irányát a jelenlegi tulajdonos határozta meg, aki hat évvel ezelőtt vásárolta meg az éttermet, és ez az irány a vendégtár átalakítása volt. Mára határozottan elkülönül kényelmes, szépen terített asztalaival a hatvanfős Krúdy-terem, a negyven vendég fogadására alkalmas söröző, és a legújabb, az alagsorban kialakított Hungarikum grill terem, ahol hetven embert tudnak vendégül látni.

 

E

nnek a profilját már az új üzletvezetők, Sedró Eta és Hankusz Ödön igyekeznek kialakítani, akik tavaly szeptembertől dolgoznak az étteremben:

 

-         A terem adottságainál fogva nagyon jó lehetőséget teremt kisebb-nagyobb csoportok külön rendezvényeire. Ezek elébe menve már több borkóstolót, borvacsorát szerveztünk, amelyek nagyon sikeresek voltak, és visszaigazolták ennek a ma divatos vendéglátási formának a létjogosultságát. Most készülünk arra, hogy ennek a mintájára különleges sörökre komponált vacsorát állítsunk össze, ami igazi kuriózum lehet ínyencek számára.

 

Akik között elsőként a külföldi turistákat kell megemlíteni, mert a Ráday utcát elsősorban a környékbeli szállodák lakói keresik fel:

-         Ők adják a forgalmunk 70-80 százalékát – mondja az üzletvezető -, ezért a kínálat és a programjaink összeállításakor elsősorban rájuk kell tekintettel lennünk.

 Az új tulajdonos által végrehajtott technikai fejlesztések következtében a konyha technikailag tökéletesen alkalmas arra, hogy kielégítse ezeket az igényeket. A választékot pedig úgy állítják össze, hogy abban a korszerűsített, könnyített, tradicionális magyaros ételek szerepeljenek, és helyett kapjanak az étlapon a nemzetközi specialitások is – körülbelül tíz százalékban -,mert vannak olyan vendégek, akik Magyarországon is saját ételeiket akarják enni.

 

S

árközi Sándor séf két éve dolgozik az üzletben, az ő feladata volt a megváltozott igénynek megfelelő étlap összeállítása. Ezt a gyakorlatban így képzelte el:

-         Sok saláta, friss zöldség, nemcsak köretként, hanem önálló fogásként is tálalva. Szigorúan tilos a konyhán a csípős paprikát használni – természetesen, ha valaki kéri, akkor kivisszük az ételhez. A magyaros jelleget úgy őrizzük meg, hogy változatlanul van az étlapon sertés, marhahús, kacsa és hal, libamáj, mert ezek ízvilágát a legtöbb külföldi is szereti. Kompromisszumot kellett kötnünk, hogy az ételek jellege megmaradjon, az ízek ne vesszenek el, de a végeredmény megfeleljen az egészséges étkezés követelményeinek is.

 

 

 

Habár a külföldiek esetében nehéz mérni a hatást, az jelzi a vendégek reakcióját, hogy volt, aki teljes budapesti tartózkodás alatt minden este nálunk vacsorázott – mondja Sedró Eta üzletvezető. – Ebben nagy szerepe van annak is, hogy nálunk minden este cigányzene szól, a külföldi vendéglátásban is tapasztalt Gányi Miklós és Radics Lajos játszanak.

 

E

z egy hatásos marketingfogásnak számít, és igazi hungarikumnak a Ráday utca kínálatában. Azok a vendégek, akik másra számítanak, vagy mást szeretnének, azokat nem is kell messzire küldeni, hiszen a környéken egymást érik a fiatalos helyek, a Vörös postakocsinak pedig elsősorban középkorúak a vendégei. De az üzletvezetőnek határozott szakmai meggyőződése, hogy az erős konkurenciaharcban minden vendéglátóhelynek valami olyan többletszolgáltatást kell nyújtania, amivel kitűnik a többiek közül.

Ennek jegyében készülnek a sörvacsorákra, és ezért kerültek fel a vadhúsok és a malacsült is a téli étlapra.

Nyáron természetesen terasz is üzemel az amúgy is nagynak számító vendéglő előtt, további nyolcvannal növelve a vendégek számát. Hogy kiszolgálásuk színvonala is megfeleljen a nemzetközi igénynek, a felszolgálók rendszeres képzést kapnak, pontosan tudniuk kell, hogy milyen alapanyagokat tartalmaznak az ételek, és a borvacsorákon ők is meghallgatják, hogy a sommelier-k szerint melyik ételhez milyen bor illő.

 

A Hungarikum terem funkciója most van alakulóban. Az üzletvezető elképzelései szerint magyaros ételek készülnek majd a látványkonyhában, grillen, és ezekhez tanúsítottan eredeti alapanyagokat használnak fel.

 

Sz. K.

2006. február